Spalla di maiale

Dovrei rimuovere il grasso dalla spalla di maiale. Caratteristiche della spalla

Sei in: Cibo Si tratta di un taglio molto economico ma molto interessante per le sue caratteristiche.

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Anatomia della spalla La spalla è la pancia grande perde peso zampa anteriore del maiale, dallo zampetto fino all'articolazione della spalla.

In pratica, è l'equivalente del prosciutto, ma nella parte anteriore.

Esso rappresenta uno degli stili gastronomici cardine della cucina made USA, una ricetta che prima o poi tutti gli appassionati di barbecue devono affrontare. In alto a destra una spalla di maiale disossata, in basso a destra il taglio tipico americano Boston Butt Negli States il taglio dedicato per definizione a questo tipo di preparazione è denominato Boston Butt e proviene dalla parte superiore della spalla della gamba anteriore del maiale.

Si differenzia in modo sostanziale dal prosciutto per la presenza della scapola, l'osso piatto che in pratica la divide in due parti, mentre il prosciutto ha solo il femore, un osso cilindrico, che non divide la carne in due parti. Questa caratteristica rende difficile la stagionatura della spalla con le stesse modalità del prosciutto un salume chiamato spalla crudache infatti non viene prodotta se non da pochissimi artigiani.

Domenico Sportelli 10 Gennaio 61 7. Un detto un tempo molto in voga nelle case romagnole, adesso molto meno.

La spalla si presta molto di più alla cottura, per produrre prosciutti cotti oppure la famosa spalla cottasalume tipico della zona del parmense con "epicentro" a San Secondo, patria della spalla cotta. Caratteristiche della spalla La spalla è un taglio che si differenzia rispetto al prosciutto per contenere una maggior quantità di tessuto connettivo, e per la maggior quantità di grasso di marezzatura. Questo la rende adatta a svariate preparazioni.

E che dire del profumino delizioso che li accompagna? Procediamo con ordine: Di che arrosto siete? Se lo acquistate al super ed è congelato, assicuratevi che la confezione sia integra e priva di cristalli e che la carne sia molto dura e ben fredda al tatto. Cercate di ridurre il tempo di sosta fuori dal freezer il più possibile, magari scegliendo il pollo subito prima di andare alla cassa. La carne del pollame si deteriora facilmente: se avete qualche dubbio sulla sua qualità, lasciate perdere e gettatela.

I macellai possono eseguire sulla spalla principalmente due tipi di preparazione. La seconda lavorazione prevede di lasciare le ossa, e ricavare delle bistecche con osso, tagliate con la sega a nastro.

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Nella parte della zampa si ricaveranno degli ossobuchi, più adatti a cotture prolungate in umido; nella parte della scapola, dopo aver rimosso il fesone di spalla, si ricaveranno delle bistecche da cucinare in padella o alla griglia, più magre e un po' più dure rispetto alle bistecche di capocollo, ma comunque gustose.

Utilizzo della spalla La spalla si presta sia a cotture brevi la temperatura consigliata al cuore è di 71 gradi per il maialeche a cotture prolungate in umido, finalizzate alla gelatinizzazione del tessuto connettivo.

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Questo tipo di cottura è tipica dei barbeque statunitensi: è abbinata all'affumicamento, e spesso viene utilizzata la tecnica del foiling, cioè avvolgendo a metà cottura la carne con un foglio di alluminio, per proseguire la cottura in umido, velocizzando l'operazione ed evitando di asciugare troppo la carne. Negli USA la spalla di maiale è solitamente divisa in due tagli:"pork picnic", la parte della zampa fino all'articolazione con la scapola; e "pork butt", la restante parte, quella superiore che comprende la scapola.

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